Meringhe

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Ingredienti:

250 gr albumi

250 gr zucchero semolato

250 gr zucchero a velo

Oggi vi do la ricetta della meringa italiana, che differisce dalla francese o dalla svizzera perchè il processo è totalmente a freddo e si cuoce poi in un secondo tempo.

Mettere in planetaria o sbattere con un frullino gli albumi, che devono essere a temperatura ambiente o poco più ( sui 40°C vengono benissimo). Iniziare a incorporare lo zucchero semolato poco alla volta. incorporato tutto lasciare andare l’impastatrice qualche minuto e ripetere la procedura con quello a velo.

Una volta pronto formare le meringhe o con una sacca da pasticcere o con due cucchiai.

Infornare a 100°C per un ora o più a sevonda della grandezza delle meringhe

1 cm di diametro un ora

2 cm 2 ore

e più o meno avanti così.

Vi accorgerete comunque che sono cotte dal fatto che sono già dure. Far raffreddare e consumare.

Gelato alla Crema

Gelato al Pistacchio di BronteGelato alla Crema

 

Ingredienti:

– 300 gr di latte intero

– 13 gr latte in polvere magro

– 60 gr panna fresca 35% materia grassa

– 80 gr zucchero

– 20 gr destrosio

– 20 gr glucosio disidratato

– 5 gr base gialla

– 35 gr tuorlo d’uovo

Preparazione:

Unire tutti gli ingredienti in una pentola, aggiungere scorza di limone o vaniglia e mixarli per 5 minuti. Portare la miscela a 85°C. Raffreddare 30 minuti in freezer e quindi mantecare nella gelatiera.

Questa è una ricetta per un ottimo gelato fatto in casa. Purtroppo se si vogliono fare le cose fatte bene bisogna avere gli ingredienti giusti, e che ne dicano in giro una base o uno stabilizzante quale la farina di semi di carrube ci vuole. Se non l’avete chiedetela a un gelataio.

Vedrete che con questa e le prossime ricette che metterò farete un ottimo gelato con qualsiasi gelatiera.

P.S. E’ una ricetta professionale, se qualche gelataio deciderà di usarla è pregato di farmelo sapere. non voglio niente ma è solo orgoglio.

Ciao a tutti…

Gelato al Pistacchio di Bronte

Gelato al Pistacchio di Bronte

Gelato al Pistacchio di Bronte

 

Ingredienti:

– 335 gr di latte intero

– 12 gr latte in polvere magro

– 25 gr panna fresca 35% materia grassa

– 75 gr zucchero

– 20 gr destrosio

– 25 gr base bianca 50

– 40 gr pasta pistacchio di Bronte

Preparazione:

Unire tutti gli ingredienti in una pentola, mixarli per 5 minuti. Portare la miscela a 85°C. Raffreddare 30 minuti in freezer e quindi mantecare nella gelatiera.

Questa è una ricetta per un ottimo gelato fatto in casa. Purtroppo se si vogliono fare le cose fatte bene bisogna avere gli ingredienti giusti, e che ne dicano in giro una base o uno stabilizzante quale la farina di semi di carrube ci vuole. Se non l’avete chiedetela a un gelataio.

Vedrete che con questa e le prossime ricette che metterò farete un ottimo gelato con qualsiasi gelatiera.

P.S. E’ una ricetta professionale, se qualche gelataio deciderà di usarla è pregato di farmelo sapere. non voglio niente ma è solo orgoglio.

Ciao a tutti…

 

Macarons all’amaretto

Maccarons all'amaretto

Macarons all’amaretto

Macarons all amaretto

Ingredienti macarons:

-200gr di Amaretti

– 350gr di zucchero

-30gr di farina 00

-190gr di albume d’uovo

-90gr  di zucchero semolato

Ingredienti Ganache

-150 gr cioccolato fondente

-100 gr panna fresca

Preparazione:

In un tritatutto mettete amaretti, 350 gr di zucchero e farina e tritate fino ad ottenere una folvere impalpabile.

A parte montate gli albumi con i 90 gr di zucchero. Quando la montata sarà ben ferma (per ottenere un ottima montata gli albumi dovrebbero essere a 45°C), incorporate gli ingredienti precedentemente tritati con un movimento dal basso veso l’alto.

Inserire il composto in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio e su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno formare dei piccoli dische da 2 o 3 cm di diametro.

Preriscaldare il forno a 180°c e infornare per 6/7 minuti, estrarre dal forno e attendere il completo raffreddamento.

Per la ganache per farcirli preparare 150 gr di cioccolato fondente in piccoli pezzi in un contenitore, a parte posrtare a ebollizione 100 gr di panna fresca (si può fare anche col microonde) e versarla bollente sul cioccolato. attendere un minuto quindi mescolare il tutto con un cucchiaio. Al completo raffreddamento usare questo preparato per unire a due a due i macarons.

Buon appetito

Roberto

Semifreddo al pistacchio di Bronte

Semifreddo al pistacchio di Bronte

Semifreddo al pistacchio di Bronte

Semifreddo al pistacchio di Bronte

 

Ingredienti:

 

750 gr di panna montata
450 gr di meringa italiana
150 gr di crema pasticcera
150gr di pasta pistacchio
Preparazione:
Per la meringa italiana mettete in un contenitore 150 gr di albumi a temperatura ambiente o meglio ancora a 45° se ne avete la possibilità, montateli aggiungendovi subito 60 gr di zucchero. In un pentolino mettete 60 gr di acqua e 240 di zucchero, mettetelo sul fuoco a fiamma bassa e aspettate che inizi a bollire, a questo punto aspettate ancora un po e vedrete che le bolle esploderanno più lentamente, a questo punto togliete dal fuoco e immediatamente incorporate negli albumi che starete continuando a montare. Se avrete fatto tutto per bene continuando a sbattere fino a completo raffreddamento avrete un ottima meringa italiana.
Per la crema pasticcera mettete in un padellino 60 gr di tuorli, 60 gr di zucchero e 14 gr di maizena (amido di mais), sbattete il tutto con una frusta, aggiungete al composto 160 gr di latte intero e 40 gr di panna fresca e continuate a sbattere. Mettete sul fuoco continuando a mescolare con la frusta, appena vedete che si addensa togliete dal fuoco e continuate a girare con vigore per almeno un minuto.
Per la pasta di pistacchio vi consiglio di acquistarla su internet, farla in casa è un lavoraccio e non otterrete lo stesso risultato ( potete sempre chiedere a un gelataio se ve ne vende un po…)
Unite la panna montata maancora morbida (non deve essere più dura della meringa se no non si amalgama), alla meringa, alla crema pasticcera e alla pasta di pistacchio di Bronte.
Amalgamate tutto con un movimento dal basso verso l’alto, una volta amalgamato ponete in freezer per almeno 3 ore.
Buon Appetito
Ciao a tutti
Roberto